PATA FLAMBEADA Y SUS SALSAS PASO A PASO - RECETAS FACILES


Preparación del pernil o pata de ternera: luego de haberlo conseguido preferiblemente de una media res de corral (feed lot), desposte la parte del hueso iliaco de la cabeza superior de fémur, aquí encontrará el escondido. Puede dejarla así o continuar y sacar el fémur aislándolo de la parte opuesta y levantando la nalga, seguirlo con un cuchillo filoso por la bola de lomo y apartarlo. De esta manera tenemos toda la carne útil del pernil sin huesos. Este hueco puede condimentarlo con hierbas aromáticas tipo romero, eneldo, pimienta, etc., o nada. La parte del garrón será destinada a su mascota que con mucho gusto querrá festejar la noche junto a usted. Los más finolis lo sacan para no mezclar un corte tan ‘burdo” con los de primera. Pero, la apariencia del pernil cocido, luego, es más bien mocha. Conviene mantener cerrada la abertura con algunos palillos o con puntadas de hilo. Untarlo con aceite de girasol y espolvorearlo con especias a gusto.

A este punto usted está todavía a tiempo en pensar seriamente lo que va a hacer, si continuar o … despostar el pernil o la pata de ternera… y emplear el peceto para hacerlo a la húngara, la bola de lomo podría ponerla al horno, si son pocos de familia, y darse el gusto e imaginar como si fuera una patita; con la cuadrada puede preparar unos excelentes niños envueltos a la siciliana, con la nalga unas excelentes milanesitas, con la tortuguita y el famoso garrón un soberbio puchero de carne con vegetales hervidos y un caldo con fideitos o arroz para el ‘the day after’ de penitencia. Lo sé, los audaces no se arrepienten:"Memento audere semper", entonces seguimos.

Cocinado: entonces proteja con foil de aluminio la parte del hueso y el garrón y con un horno de por lo menos setenta centímetros de boca y treinta de alto, con piso de placas refractarias y a una temperatura moderada, alrededor de 160 ºC., sobre una lata y con emparrillado mejor, extienda el pernil y póngalo adentro a cocinar. De cinco a seis horas y media serán necesarias para un resultado satisfactorio para aquellos que le gusta la carne rosada y jugosa y más tiempo para la mayoría que la prefieren del todo cocida.

El show: el flambeado puede realizarlo poniendo el pernil o la pata de ternera de canto sobre una fuente de servicio grande, renovando el foil de aluminio, por donde va sostenida, y rociar con buen ron, cubano por supuesto. Advierta un invitado para que apague las luces del ambiente en el momento más flameante… con foto obligatoria para la posteridad.

El servicio: en las inciertas y ansiosas horas de cocción de la patita, prepare todas las ensaladas o los vegetales y los “dips” con que va a componer los sándwiches o acompañar los platos. No se olvide de las bebidas muy bien heladas; estamos en pleno verano.

Por último, a los poseedores de un horno de ladrillos, realizado con sus propias manos, y sirviéndose de él a moderada temperatura, y si el caso, agregando brasa perimetral, pueden en este día, sentirse una destacada estrella del universo culinario.

Salsa barbacoa:
Los ingredientes
Una pizca de estas hierbas: comino, orégano, tomillo y romero, medio vasito de vino blanco, 2 vasitos de ketchup, 2 cucharadas de azúcar moreno, 5-6 gotas de tabasco, aceite (al gusto) y sal (opcional).

La preparación
Basta con mezclar todos los ingredientes hasta lograr una salsa homogénea y verterla sobre lo que quieras aderezar. Es genial para elaborar carnes en la barbacoa

Salsa agridulce
Ingredientes:

2 cucharadas de jerez seco

1 taza de jugo de piña

3 cucharadas de vinagre blanco

2 cucharaditas de salsa de soja

2 cucharadas de azúcar de caña

2 cucharadas de salsa de tomates

1/2 pimentón rojo cortado en pedazos

1 cucharada de maicena

1 cucharada de agua
Elaboración:

Junte y mezcle el jerez, el jugo de piña, la salsa de soja, el azúcar y la salsa de tomates y cueza a fuego lento revolviendo contínuamente hasta disolver el azúcar. Lleve a ebullición y agregue el pimentón. Mientras tanto disuelva la maicena en agua y viértala en la salsa. Cueza hasta que espese revolviendo siempre. Disminuya la llama y déjela hervir por 2 minutos

SALSA DE CEBOLLAS CARAMELIZADAS
Ingredientes :
2 k (1 lb) de cebolla roja o blanca, cortada en juliana fina
½ de taza de mantequilla
1 a 1 ½ taza de vinagre rojo, aproximadamente
1/4 de taza de azúcar, aproximadamente
Sal
Preparación:
Derretir la mantequilla en una sartén grande. Agregar la cebolla y dejar que se ponga transparente. Tapar la sartén y dejar que la cebolla se cocine completamente. Agregar el vinagre y el azúcar y mezclar.

Dejar cocinar con la sartén destapada hasta que la cebolla se caramelice. El tiempo de cocción varía dependiendo la consistencia que se le quiera dar a la salsa. Durante la cocción la cebolla va tomando un color oscuro. Rectificar la sazón y añadir más vinagre o azúcar según el gusto.

Salsa de mostaza y miel
INGREDIENTES

1 taza aceite 1/4 taza vinagre de cidra
1/8 taza miel 1/2 vaso mostaza de Dijon
1 pizca sal de ajo (abundante) 3/4 taza salsa mayonesa
PREPARACIÓN

Añadir y mezclar todos los ingredientes a la salsa mayonesa.

SALSA DE CHAMPIÑONES
INGREDIENTES
150gr. de champiñones en láminas
1 brik pequeño de nata para cocinar
sal
vino blanco
2 dientes de ajo

MODO DE PREPARACION


Lavamos bien los champiñones para quitarles la tierra.

En una sarten echar a freir los ajos bien picaditos, los champiñones y un chorrito de vino blanco.

Cuando este todo frito se le echa un brick de los pequeños de nata para cocina y dejamos cocer 7 minutos aproximadamente.

Retiram del fuego y servimos caliente.

Ideal para acompañar todo tipo de carnes.

Si sobra y se vuelve a utilizar calentar en el microondas 1 minuto nada mas

Salsa de tamarindo
Ingredientes:

● ½ taza de agua
● ½ taza de vinagre blanco
● ½ taza de azúcar
● 2 cucharadas de ketchup
● 1 cucharada de salsa inglesa
● 1 cucharadita de chuño (fécula de papa) disuelta en
2 cucharadas de agua
● Sal

Preparación:

Llevar a hervir todos los ingredientes excepto el chuño disuelto en 2 cucharadas de agua. Una vez que rompa el hervor, agregar el chuño y cocinar moviendo constantemente hasta que espese.

Esta salsa se puede preparar con anticipación y guardar en la refrigeradora. Para servir, calentarla ligeramente en la hornilla o en el horno microondas.

La Salsa con Tamarindo es el nombre que se le da en el Perú a la Salsa Agridulce que se emplea en China. Esta se prepara a base de tomate, aunque hay lugares donde éste se obvia, azúcar y vinagre.

En el Perú los chinos usaron el tamarindo como sustituto para el vinagre, pues en esa época parece que era muy común la venta de vinagre adulterado o descompuesto y de muy mala calidad.

Salsa chimichurri
Detalles de la receta:
Nivel de dificultad : 1
Tiempo de preparación: 10 min
Tiempo de cocción : 0
vegetariana

Ingredientes de la receta:
1/4 litro de aceite mezcla( p.e.girasol y oliva o maíz,etc.) 1/4 litro de Vinagre de vino tinto 2 cucharadas soperas de orégano 2 cucharadas soperas de Ají picante molido (o sinó pimentón picante y en ese caso sólo 2 cucharadas) 1/2 cucharada sopera de Comino 3 dientes de Ajo picado Fino 1 Tomate grande bien picado 1 cucharadita (de té) de sal 1 pocillo de Café de Perejil 1 cucharada de café con Leche de Tomillo 1 pizca de Pimienta Esta salsa sólo debe mezclarse bien.
Se usa para aderezar las carnes asadas que deben estar a punto, es decir casi crudas en el centro.
También para aderezar los chorizos criollos asados a la parrilla.
Estos chorizos se componende carne vacuna en un 70 % de carne vacuna y 30 % de cerdo.

SALSA PICANTE TIPO CHIMICHURRI
Ingredientes :
½ k (1 lb 2 oz) de cebolla, finamente picada
½ k (1 lb 2 oz) tomates, sin semillas, finamente picados
¼ k (9 oz) de ajo, finamente picados
8 rocotos sin pepa, finamente picados
½ atado de perejil
30 g (1 ¼ oz) orégano
6 cucharaditas de sal
1 ½ botella de ketchup
1 taza de aceite
½ taza de vinagre
Preparación:

Picar todo finamente y mezclar. Colocar en un recipiente y dejar macerar. Refrigerar.


Salsa de ciruelas y vino
Ingredientes
250gr de ciruelas maduras
1 cuch. de limón
1 cuch. de miel
1 vaso de oporto
Agua

Preparación de la receta de salsa de ciruelas:
Pelar y trocear las ciruelas (sin hueso) y poner a hervir cubiertas con agua, el limón y la miel.
Bajar el fuego y dejar unos 5 min. hasta que el fruto esté blando.
Batir la fruta con una copita de oporto y añadir un poco del agua de la cocción si se queda muy espesa.
Servir caliente acompañando el plato elegido.

INGREDIENTES:
Para unos 100 centilitros de salsa:

2 Aguacates grandes y maduros
200 gramos de tomate
1 cebolla pequeña
3 chiles serranos, suelo poner en conserva, aunque unas guindillas fuertes pueden valer.
Como hojas frescas de cilantro no suelo tener, (el Señor que me paso la formula me dijo que entraba en su composición), le pongo unas hojas de perejil picaditas, no es lo mismo pero por eso de la evolución.
Sal y pimienta al gusto
Una pulgarada de azúcar
PREPARACIÓN:
Trocear finamente el aguacate, sin que forme una pasta. Mezclar todos los ingredientes bien picaditos. (los tomates sin pepitas) Salpimentar al gusto. Si se encuentra la salsa un poco ácida, debido al tomate, le añadís una pulgarada de azúcar, yo la mayoría de las veces suelo omitir esta adición.

Salsa de perejil
Ingredientes

1 taza compacta de hojas de perejil
½ taza de aceite de oliva
4 ají amarillo fresco, lavados, sin pepas ni venas
1 cucharadita de sal


Preparación

Moler en la licuadora o en la procesadora el perejil Cocinado: proteja con foil de aluminio la parte del hueso y el garrón y con un horno de por lo menos setenta centímetros de boca y treinta de alto, con piso de placas refractarias y a una temperatura moderada, alrededor de 160 ºC., sobre una lata y con emparrillado mejor, extienda el pernil y póngalo adentro a cocinar. De cinco a seis horas y media serán necesarias para un resultado satisfactorio para aquellos que le gusta la carne rosada y jugosa y más tiempo para la mayoría que la prefieren del todo cocida.

el flambeado: puede realizarlo poniendo el pernil de canto sobre una fuente de servicio grande, renovando el foil de aluminio, por donde va sostenida, y rociar con buen ron,

El servicio: en las inciertas y ansiosas horas de cocción de la patita, prepare todas las ensaladas o los vegetales y los “dips” con que va a componer los sándwiches o acompañar los platos. No se olvide de las bebidas ....
esta es la pata flambeada al horno
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